Choisir un four professionnel est un acte important pour tout entrepreneur travaillant dans le secteur alimentaire. Un boulanger a besoin d’avoir un four performant lui permettant de sortir pains et croissants chaque jour à la cuisson parfaite. Un cuisinier recherche un four offrant une cuisson tout en finesse pour des plats dignes des plus grands restaurants. Au-delà de la performance, un four doit être fiable et résistant. Il doit pouvoir durer dans le temps.
En effet, le budget d’achat d’un équipement de cuisine est élevé. Il faut donc réussir à amortir cet investissement sur plusieurs années.
Voici 3 critères importants pour choisir le four professionnel adapté à son activité.
Stabilité de la température d’un four professionnel
Pour les professionnels de la restauration, la qualité de cuisson des plats présentés à la clientèle assure la réussite du fond de commerce (restaurant, boulangerie, etc.). Tout boulanger ou cuisinier a conscience que le maintien d’une température constante est essentiel. Cela est d’autant plus vrai pour les cuissons à basse température. Le four professionnel doit alors éviter au maximum les oscillations thermiques. Certains fabricants de fours ont intégré un système de contrôle de stabilité de température.
Les fours professionnels dans la boutique Hirschfeld sont pour la plupart dotés d’un système de stabilité thermique. Ils s’adressent à tous les acteurs du secteur CHR (restauration, boulangerie, pâtisserie, etc.).
Températures des plus basses au plus élevées pour un four performant
Pour être performant, un four professionnel doit pouvoir chauffer de la plus basse à la plus haute température. Le degré de cuisson de plats dépend des ingrédients employés et du résultat attendu. Un bon four professionnel comprend une possibilité de température allant de 30 à 300 °C. Cela permet au boulanger de laisser lever la pâte à pain ou au pizzaïolo de cuire ses pizzas à haute température. Certains fours peuvent même être programmés pour faire évoluer leur température au cours d’une cuisson.
Dimension de la chambre de cuisson du four
Les besoins en dimension du four vont dépendre des mets à préparer. La taille des plats entre alors dans le choix du four professionnel. Les boulangers ou cuisiniers doivent sélectionner le matériel leur permettant de cuire leurs recettes tout en optimisant l’espace de la cuisine.
Attention, plus un four a une chambre de cuisson importante, plus la température homogène est difficile à garder. Cela amène les fabricants à proposer des modèles volumineux avec des systèmes de ventilation importants.
Four à convection professionnel ou four mixte ?
Le four statique est l’équipement professionnel le plus utilisé en restauration. Ce four à air pulsé peut être électrique ou à gaz. Il permet de cuire ou de rôtir des préparations variées. Le four à convection comprend un humidificateur évitant de sécher la viande lors de la cuisson. Le four mixte professionnel remplace, quant à lui, de nombreux ustensiles de cuisine. Polyvalent, il combine divers modes de cuisson, dont celle à la vapeur.
Choix du four professionnel en fonction de ses besoins
L’achat du type de four dépend alors de nombreux paramètres liés à l’activité de restauration. Un boulanger n’a pas les mêmes besoins qu’un cuisinier ou qu’un pizzaïolo. Cet artisan doit alors prendre le temps de noter tous les éléments et équipements obligatoires pour la cuisson idéale de ses plats.
La stabilité de température, la performance et les dimensions de la chambre de cuisson sont les principaux critères pour choisir un four professionnel.
